Chleb pełnoziarnisty: wszystko, co musisz wiedzieć i jego zalety

Pieczywo pełnoziarniste jest rodzajem chleba wytwarzanego z mąki, która nie została przesiana lub rafinowana i dlatego zachowuje wszystkie składniki zboża. Możemy znaleźć kilka odmian tego przysmaku pokrytych ziarnami pełnoziarnistymi lub fragmentami pszenicy, chociaż zwykle stosuje się je bardziej z zamiarem dekoracyjnym w porównaniu z wartością odżywczą, jaką może zapewnić.

Prawdą jest, że skład chleba pełnoziarnistego zmienia się pod względem ilości i stosowanych składników, w zależności od kraju, w którym jesteśmy, nawet w tym samym kraju możemy zobaczyć różne sposoby jego wytwarzania.

W niektórych przypadkach chleb jest wytwarzany z mąki pełnoziarnistej, a zatem zawiera wszystkie składniki ziarna w takich samych warunkach, jakie występują w przyrodzie, bez żadnych zmian.

Z drugiej strony, znajdujemy również przypadki, w których chleb może zawierać ziarno w mniejszej proporcji, z wykorzystaniem otrębów lub kiełków pszenicy.

Ale czy wiesz, że zmiana jego składu może nawet zmniejszyć ryzyko jełczenia? Jeśli nie, mówią Kanadyjczykom, którzy usuwają część kiełków pszenicy, aby spełnić ten cel.

Czasami termin „chleb pszenny” jest również używany w odniesieniu do pieczywa pełnoziarnistego, ale zazwyczaj jako strategia marketingowa mająca na celu sprawienie wrażenia, że ​​chleb jest produkowany z całym ziarnem. Chociaż jest czymś więcej niż czymkolwiek, jest to określenie niejednoznaczne, które może być mylące, ponieważ większość białego chleba jest również wytwarzana z mąki pszennej, a zatem może być również nazywana „chlebem pszennym”.

W Stanach Zjednoczonych większość produktów sprzedawanych pod nazwą „chleb pszenny” ma bardzo małą zawartość ziarna. Jest on głównie wytwarzany z białej mąki, do której dodawany jest barwnik, aby nadać mu złoty aspekt, dając w ten sposób mylący pogląd, że jego zawartość składa się wyłącznie z całych ziaren pszenicy, podczas gdy w rzeczywistości tak nie jest.

Czego nie wiedziałeś, że możesz zmienić chleb w ten sposób za pomocą barwników? Nadal mamy wiele do nauczenia się o pieczywie pełnoziarnistym, przejdźmy dalej!

Produkcja pieczywa pełnoziarnistego

Choć początkowo wydawało się to tak proste, wytworzenie chleba pełnoziarnistego było w stu procentach skomplikowane, ponieważ ciasto byłoby bardzo gęste i ciężkie. W tym celu na początku opracowywania integralnego chleba zaproponowano zmieszanie tradycyjnej mąki z mąką przygotowaną z pełnych ziaren.

Wraz z ewolucją tego samego zbadano aż do uzyskania przepisu o dokładnych proporcjach, opracowując integralny chleb ze stuprocentową zawartością pełnych ziaren.

Z tego powodu, poszukując dokładnej receptury, zaproponował, aby uzyskać najlepsze z całych ziaren. Znany dziennikarz ds. Żywności Mark Bittman, współpracownik magazynu New York Times, postanowił śledzić proces wytwarzania chleba pełnoziarnistego, odkrywając trzy sekrety, które umożliwiły wytwarzanie pełnych ziaren.

Gdzie są te tajemnice, aby znaleźć idealny przepis? Cóż, według Bittmana, znajdujemy je w robocie kuchennym, we wzroście ciasta w nocy i fermentacji samego ciasta. Wielkość produkcji chleba pełnoziarnistego całkowicie z całych ziaren wymaga dużo czasu, tylko w ten sposób można uzyskać wysokiej jakości pełnoziarnisty chleb.

Pierwszym odkrytym sekretem była wymiana ugniatania przez robot kuchenny. Od ręcznego wyrabiania ciasta, które wymaga około 15-20 minut, dajemy ciastu pospieszną transakcję przy użyciu stosunkowo dużej ilości drożdży.

Z robota kuchennego możemy „zagnieść” ciasto w zaledwie 45 sekund. W ten sposób uzyskujemy ten sam ruch drożdży i jego rozwój w taki sam sposób, jak w przypadku wzrostu wykorzystywanego przez całą noc.

Ten wzrost w ciągu nocy to kolejny sekret. Niektórzy ludzie wolą nie wyrabiać ręcznie i wiedzą, że wzrost w nocy sprawia, że ​​chleb jest dobry, zarówno biały, jak i całe ziarno.

Ale dlaczego tak się dzieje? Okazuje się, że tak jest, ponieważ redukując drożdże, można zrezygnować z miksera, będąc w stanie uzyskać nieco więcej drożdży w całkowicie naturalny sposób. Daje to chlebowi lepszą teksturę, nawet łącząc je z najlepszymi białymi chlebami.

Ale najważniejszym sekretem jego przygotowania jest fermentowane ciasto. W ten sposób otrzymujemy integralny chleb w stu procentach uzyskiwany z pełnych ziaren. Oczywiście pełne ziarna pełnego ziarna chleba fermentowanego trwają długo, ale znowu, bez ugniatania.

Skład mąki razowej i właściwości

Co sprawia, że ​​ten rodzaj mąki jest inny i jakie ma właściwości? A co się dzieje, gdy zachowuje się całe ziarno pszenicy? Powiedzmy, że wynik mielenia ziarna pszenicy, zachowując wszystkie jego części w nienaruszonym stanie, pozwala nam wytyczyć różne części, które będą składać mąkę, aby uzyskać pełnoziarnisty chleb.

Z jednej strony otrzymujemy powłokę lub osłonę, zwaną również otrębami, która zawiera minerały, takie jak wapń, magnez, żelazo, potas, krzemionka itp. Zawiera również błonnik, który ma zasadnicze znaczenie w regulacji wchłaniania i ruchliwości jelit.

Z drugiej strony, otrzymujemy także kiełki pszenicy, które zawierają bardzo ważne białka i witaminy, takie jak B1, B2, B6, E, K itd. Wraz z wieloma minerałami, takimi jak potas, fosforany, wapń lub magnez, oraz niektórymi pierwiastkami śladowymi w małych ilościach, takich jak cynk, żelazo, mangan, jod i fluor.

Wreszcie otrzymujemy również z ziarna pszenicy jego wewnętrzną część lub białko, które zawiera skrobię i inne węglowodany, niezbędne dla układu nerwowego. Obecność witamin z grupy B, które znaleźliśmy w zarodku pszenicy, pomaga w transformacji i stosowaniu tych składników odżywczych w odpowiedniej formie. Dlatego węglowodany są asymilowane w zdrowy sposób.

Różnice między chlebem pełnoziarnistym a tradycyjnym chlebem

Cechą charakterystyczną produkcji białego chleba jest użycie białej lub rafinowanej mąki. Z jego mielenia tylko białko jest ekstrahowane w celu wytworzenia mąki, zarówno łuska, jak i zarodek są odrzucane.

Dlatego biały chleb jest pozbawiony ważnych składników odżywczych w zrównoważonej diecie. Do tego musimy dodać, że biały chleb jest dodawany do dodatków i konserwantów, które mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia.

Z drugiej strony, znajdujemy między białym chlebem a integralnym chlebem otrębów, który jest zrobiony z białych mąk, do których dodaje się łuskę i nadal są one niewystarczające pod względem korzystnego wkładu. To dlatego, że nie ma kiełków pszenicy.

Jeśli chodzi o pełnoziarnisty chleb, wytwarzany w stu procentach z pełnoziarnistych mąk, zawierają one, jak wskazaliśmy na początku, całe ziarno. W ten sposób zapewnia się chleb ze wszystkich składników, które ma, ziarna pszenicy w jego naturalnej postaci. Nie trzeba dodawać, że ten rodzaj chleba znacznie przewyższa ilość składników odżywczych dostarczanych przez biały chleb.

Należy zauważyć, że jest on uważany za jedną z najbardziej kompletnych pokarmów dla organizmu, dlatego znajdujemy go u podstawy piramidy żywieniowej.

Inne agregaty chleba pełnoziarnistego

Prawdą jest, że z receptury pełnoziarnistego chleba, która zachowuje całe ziarno, możemy uwolnić wiele odmian dzięki połączeniu różnych składników.

Powoduje to, że w zależności od lokalizacji i użycia składników uzyskujemy jeden lub inny rodzaj razowego chleba. Niektóre z tych bardziej powszechnych kruszyw, które możemy łatwo znaleźć w pełnoziarnistym chlebie to:

• Żyto: bogate w potas i krzemionkę. Jest również doskonały jako płyn do krwi. W ten sposób sprawia, że ​​naczynia są bardziej elastyczne i zazwyczaj zalecane w przypadkach nadciśnienia, miażdżycy i ogólnie chorób naczyniowych.
• Owies: jest to bardzo odżywcze zboże, bogate w łatwo przyswajalne tłuszcze, wraz z wapniem, magnezem, żelazem i witaminami kompleksu B i E. Jednocześnie jest to bardzo kompletna żywność, ponieważ stymuluje funkcjonowanie gruczołu Tarczyca i pomaga regulować cukrzycę. Jego olejki eteryczne są również niezbędne do zapobiegania problemom serca i miażdżycy. Co zaskakujące, ma także właściwości moczopędne i pomaga regulować tranzyt jelitowy.
• Nasiona maku: zawierają właściwości łagodzące, aw szczególności pomagają w drogach oddechowych i moczowych.
• Ziarno sezamu: jest jednym z produktów zawierających więcej wapnia. Jest również bogaty w fosfor i zawiera witaminę E.
• Nasiona lnu: zawierają jod i wysoki procent witaminy E. Jako regulator tranzytu jelitowego jest doskonały.
• Kminek: to także dobry środek trawienny, tonik wątrobowy, rozkurczowy i moczopędny.
• Kukurydza: bez glutenu lub gliadyny, sprawia, że ​​jest bardzo odpowiednia dla koeliaków. Jeśli chodzi o tłuszcze, jest to najbardziej kompletne zboże.
• Ziarno słonecznika: jest bardzo odżywcze i zawiera dużą ilość białek, włókien i minerałów, zwłaszcza żelaza i potasu. Jest również bogaty w fosfor i zawiera dużą ilość witaminy E.
• Miód: ze względu na łatwą asymilację jest podstawą wysokiej wartości energetycznej i stymulującej. Zawiera dużo witamin i minerałów.
• Sól morska : jej skład jest bogatszy niż w soli kuchennej, dlatego dostarcza organizmowi dużych dawek minerałów, takich jak jod.

Przepisy

I oczywiście, po tak wielu rozmowach o tym pożywnym produkcie, byliśmy głodni, więc „przygotujmy ciasto”, aby przygotować pyszną, pełną bagietkę!

W tym celu potrzebujemy następujących składników:

• 100 g żyta lub mąki pełnoziarnistej (około 3/4 szklanki).
• 400 gramów białej mąki (około 3 szklanki), dodając trochę więcej do wyrabiania.
• 10 gramów soli koszernej (około dwóch i pół łyżeczki).
• 6 gramów drożdży instant (około dwóch łyżeczek).
• Woda

Do jego przygotowania wystarczą tylko trzy kroki, dzięki którym uzyskamy dobrej jakości pełnoziarnisty chleb:

Pierwszy krok

Używając rozdrabniacza, wymieszaj suche składniki, a podczas pracy maszyny dodaj wodę, aż powstanie kulka. Za około 30 sekund możemy uzyskać ten wynik, jeśli użyjemy półtorej szklanki wody, choć może się okazać, że potrzeba trochę więcej. Następnie pozwól maszynie mieszać się przez około 30-45 sekund. Następnie zostawiamy piłkę w misce, przykrywając ją przezroczystym plastikowym papierem i czekamy, aż spocznie, od 2 do 3 godzin.

Drugi krok

Gdy ciasto opadnie, pokrój go na 3 części, używając minimalnej ilości mąki, aby uniknąć przywierania. Następnie nadajemy mu kształt bagietki i okrywamy go szmatką przez około dwadzieścia minut. Aby zapobiec przywieraniu do piekarnika, możemy użyć bibuły lub mąki do pieczenia. Następnie zostawiamy bagietki w piekarniku nagrzanym do 240 stopni.

Trzeci krok

Po około 30 minutach gotowania zrobiliśmy bagietki kilka przekrojów i pozostawiliśmy w piekarniku około 20-30 minut, stopniowo obniżając ciepło, aby zapobiec zbytniemu toastowi. Po tym pozwolimy im ochłodzić się na siatce i cieszyć się!