Czym jest fermentacja mlekowa? Proces i produkty
Fermentacja mlekowa jest procesem metabolicznym wykonywanym przez niektóre bakterie i grzyby. Dzieje się tak, ponieważ mikroorganizmy pobierają glukozę obecną w niektórych pokarmach i przekształcają ją w kwas mlekowy i dwutlenek węgla.
Ten proces zachodzi naturalnie. Jednak w przeszłości człowiek wykorzystywał go do ochrony i produkcji różnych rodzajów żywności, takich jak mleko, mięso i warzywa.
Pomimo postępów technologicznych, które pozwoliły zachować żywność bez utraty lub przekształcania jej właściwości, fermentacja mlekowa pozostaje metodą wielkiego zastosowania na całym świecie.
Wynika to z korzyści ekonomicznych i zdrowotnych, ale przede wszystkim z różnorodności smaków, które pozwala produkować.
Proces fermentacji mlekowej
Fermentacja mlekowa jest procesem komórkowym, w którym pewne typy bakterii i grzybów pobierają glukozę obecną w roślinach, nasionach i tkankach zwierzęcych w celu wytworzenia kwasu mlekowego i dwutlenku węgla.
Bakterie wytwarzające kwas mlekowy to Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc i Streptococcus thermophillus. Te mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację znajdują się w mleku, w produktach pochodzenia roślinnego, a nawet na ziemi.
Kwas mlekowy, który jest substancją powstającą w wyniku fermentacji, nieznacznie przekształca skład produktów. Te przemiany, dobrze zastosowane, pomagają w ich ochronie nawet w poprawie ich właściwości odżywczych.
Ten kwas ma łagodny smak i zmniejsza PH żywności. Ta transformacja sprawia, że produkty stają się niezdatne do zamieszkania dla niektórych mikroorganizmów, które powodują ich rozkład.
Dzięki temu możliwe jest przedłużenie żywotności produktów bez konieczności chłodzenia lub procesów chemicznych.
Obecność dwutlenku węgla jest również ważna dla zachowania żywności. Jest to możliwe, ponieważ zastępuje tlen iw ten sposób stabilizuje substancje, które pomagają w rozkładzie i zachowują kolor produktów.
Tradycja fermentacji mlekowej
Techniki fermentacji mlekowej są bardzo stare. Były używane przez różne cywilizacje na przestrzeni dziejów i przekazywane przez tradycję ustną.
Bakterie wytwarzające fermentację mlekową występują w różnych odmianach produktów. Z tego powodu sposoby, w jakie każda cywilizacja je znalazła i nauczyły się z nich korzystać, są dość zróżnicowane.
Możliwe jest jednak ustalenie, że pierwsze techniki fermentacji mleka zostały podane w związku z rozpoczęciem mleczarni. Ta praktyka powstała w Eurazji i Afryce Północnej w VII wieku pne.
Pierwsze czynności mleczarskie przypisuje się plemionom koczowniczym, które zaczęły rozwijać zwierzęta gospodarskie. To właśnie w tym procesie odkryli, że wraz z upływem czasu mleko zaczęło fermentować.
Chociaż fermentacja nie miała naukowego wyjaśnienia, różne cywilizacje znalazły sposoby na jej wykorzystanie do zachowania żywności. W ten sposób rozpowszechniono i zachowano różne techniki na całym świecie.
Dopiero w 1856 roku Louis Pasteur zaczął rozumieć proces chemiczny fermentacji mlekowej. Dzięki ich odkryciom możliwe było wyizolowanie różnych gatunków bakterii, które produkują kwas mlekowy i wykorzystują je do określonych celów.
Zalety fermentacji mlekowej
Pojawienie się nowych metod konserwacji żywności nie spowodowało zaniku tradycyjnych praktyk fermentacji mlekowej.
Dzieje się tak, ponieważ oprócz konserwacji żywności technika ta oferuje wiele innych zalet.
Jedną z tych zalet jest różnorodność transformacji, które są możliwe dzięki kwasowi mlekowemu. Sfermentowane potrawy, od kapusty kiszonej do salami, są cenione na całym świecie za ich różnorodne i wyjątkowe smaki.
Ale oprócz tego w niektórych produktach obecność kwasu mlekowego poprawia nawet wartości odżywcze. Na przykład w krajach skandynawskich wcześniej preferowano picie kwaśnego mleka ze względu na wysoką zawartość witaminy D, co jest konieczne w zimowe dni z kilkoma godzinami słońca.
Ponadto niektóre produkty fermentowane są korzystne dla zdrowia, ponieważ pomagają w regeneracji dobrych bakterii, które żyją w jelitach, znanych jako flora jelitowa. Jest to szczególnie konieczne u osób cierpiących na zaparcia lub wzdęcia brzucha.
Jednak prawdopodobnie największą korzyścią fermentacji kwasu mlekowego jest jego niski koszt. Produkty w puszkach nie są dostępne lub są bardzo drogie dla wielu populacji o niekorzystnej sytuacji ekonomicznej.
Z tego powodu fermentacja mlekowa jest idealną metodą oszczędzania żywności i uzyskiwania korzyści żywieniowych w społecznościach z technologicznymi i ekonomicznymi ograniczeniami.
Produkty fermentacji mlekowej
Ta tradycyjna technika służyła różnym cywilizacjom do konserwacji i produkcji różnych produktów spożywczych.
Z tego powodu można znaleźć na całym świecie różne produkty rodzime, które powstają dzięki kwasowi mlekowemu.
Oto kilka przykładów:
- Sfermentowane mleko: są one podstawą produktów takich jak jogurty i sery. Każda kultura rozwinęła różne techniki na przestrzeni historii, dlatego można znaleźć wielką różnorodność smaków, od kumis mleka klaczy po kefir lub bułgarski jogurt.
- Warzywa fermentowane: w tej grupie możemy znaleźć produkty takie jak oliwki konserwowane w solance. Uwzględniono również preparaty na bazie kapusty, takie jak koreańska kapusta kiszona lub kimchi, a także marynowane pikle i meksykańskie jalapeño.
- Mięso fermentowane: ta kategoria obejmuje kiełbasy takie jak chorizo, fuet, salami i sopressatta. Produkty, które charakteryzują się szczególnym smakiem, a także wysoką pojemnością.
- Sfermentowane ryby i owoce morza: obejmują różne rodzaje ryb i owoców morza, które są zazwyczaj fermentowane, zmieszane z makaronem lub ryżem, jak w przypadku Pla raa w Tahilandia.
- Fermentowane rośliny strączkowe: Fermentacja mleczna stosowana w roślinach strączkowych jest tradycyjną praktyką w niektórych krajach azjatyckich. Na przykład Miso jest pastą ze sfermentowanej soi.
- Sfermentowane nasiona: w tradycyjnej kuchni afrykańskiej istnieje szeroka gama produktów z fermentowanych nasion, takich jak sumbala lub kenkei. Wśród tych produktów są niektóre przyprawy, a nawet jogurty ze zbóż.
